Los cortes de carne suelen ser un poco confusos para los que recién se inician en este mundo de los asados. Por eso, hemos decidido crear una pequeña guía con diferentes tipos de cortes de carne de res que puedes utilizar en tus parrillas o barbacoas.
En esta guía también te diremos los términos con los que se los conocen en los diferentes países de habla hispana, en caso de que te llegues a confundir.
Si se nos pasó por alto algún corte, no dudes decirnos en los comentarios.
Ver también: ¿Qué se debe asar primero en la parrilla?
Tipos de cortes de carne de res
Los cortes de carne vacuna son los más comunes en las parrillas del mundo.
Existen más de 30 cortes y cada uno tiene sus características particulares.
Antes de adentrarnos al tema, te dejamos un mapa global de los cortes de carne de res para que los vayas identificando mientras te explicamos.
Pero en esta publicación sólo nos limitaremos a nombrarte los más utilizados en las parrillas. De lo contrario, la lista se alarga y podrías confundirte.
Te recomendamos: ¿Cómo medir la temperatura de las brasas?
Falda
Es el corte que se ubica debajo del costillar y es parte de la panza de la res.
No tiene hueso y su carne es bien fibrosa, jugosa y sabrosa. En su exterior posee dos membranas que aparte de protegerla del calor de la brasa, quedan bien crocantes al parrillarla.
Este tipo de corte puede ser marinado.
Tipo de cocción: a fuego lento.
Otros términos: vacío, falda vacío, falda, bife de vacío, vazio, tapa barriga, thin flank.
Entraña
La entraña de res es uno de los cortes característicos de los asados argentinos y para muchos amantes de la carne, la más rica y jugosa.
La entraña se ubica de manera diagonal sobre las costillas de la res y viene a ser parte de su diafragma.
Es una carne magra, suave y con poca grasa. Las hay de dos tipos: finas y gruesas. Pero la que más gusta a los amantes de los asados es la entraña fina por ser más tierna y de gran sabor.
Este tipo de corte puede ser marinado.
Tipo de cocción: a temperaturas altas y rápido porque si se pasa de cocción o se deja enfriar, se endurece.
Otros términos: arrachera, churrasco, pulgarejo, fraldinha, skirt steak, lomo de aguja, guacha lomo, entrécula.
Matambre
El matambre de res es un trozo de carne que se sitúa entre el cuello (cuero) y el costillar de la res.
Es una amplia porción de músculo con mucha grasa y bastante tejido conectivo. De ahí que el matambre de res a la parrilla puede salir un poco dura (a diferencia del matambre de cerdo que es bastante suave). Por tal motivo, hay quienes la dejan tiernizar en leche o simplemente la cocinan en horno a fuego bajo.
La principal receta con este corte es el matambre a la pizza; pero también se lo suele enrollar con otros ingredientes, como quesos por ejemplo.
Tipo de cocción: al horno a fuego bajo, hervido, ahumado.
Otros términos: caucara, falda dorada, suadero, fresada, malaya, sobrebarriga, rollo de res, rose meat, falda.
Costillar de res
Considerado el mejor corte de carne para el asado. El costillar es un corte que contiene hueso y carne, pues son las vértebras dorsales de las costillas de la res y la parte muscular del lomo.
El costillar de res está infiltrado de grasa en su interior, que sumado a la médula ósea de los huesos vertebrales, les da un sabor particular.
Del costillar se pueden obtener otros cortes como el Tomahawk, el T-Bone steak, Cowboy Steak, entre otros.
La mayoría de parrilleros prefieren el costillar de una res joven porque su carne es más suave y el hueso es más pequeño.
Otros términos: asado, costilla, asado de tira, bife de costilla, chuletón, rack.
Bife de res
Es un músculo que recorre toda la extremidad superior de la res, por encima de las costillas.
El bife de res se divide en dos: el bife ancho y el bife angosto.
Del bife ancho se obtiene el Ojo de bife o Rib Eye que tiene mucha grasa interna y por ende la hace más sabrosa. De ahí que sea la preferida por los parrilleros. Para cortarla, expertos recomiendan que lo hagas en trozos de media pulgada.
Por otro lado, del bife angosto se obtiene el Bife de chorizo que posee solamente una capa inferior de grasa. El único problema con este corte es que tiende a secarse, y por ende, su sabor no es tan gustoso como el rib eye.
Otros términos: lomo de falda, filete, bistec, contra file, chatas, lomo, churrasco largo redondo, solomo de cuerito, rib eye steak, lomo entero.
Peceto o Salon
Es un músculo redondeado y bien magro que se ubica en el cuarto trasero de la res (nalga externa).
Muchos lo consideran un corte económico porque tiene poco desperdicio, más no por el precio. Como es un corte bastante grueso, en la parrilla tiende a secarse si no se lo cocina adecuadamente.
Ideal para hacerlo relleno, arrollado, mechado, en milanesa o adobado.
Tipo de cocción: a fuego lento.
Otros términos: salon, muchacho, pollo ganso, lagarto, cuete, pejerrey, lomo redondo, muchacho redondo, bolovique, pulpa chorizo.
Colita de cuadril
La colita de cuadril es una carne sin hueso que proviene del cuarto trasero de la res. Es un corte bastante magro y tierno, aunque con poca grasa (sólo una pequeña membrana en uno de sus lados).
Expertos recomiendan asar esta carne a fuego lento, empezando del lado de la grasa hasta que quede crocante. Al momento de voltearla, es preferible hacerlo con pinzas en vez de pinchos, ya que de lo contrario se perderían los jugos.
Se la puede servir entera o mechada; ideal para hacer sánduches.
De la parte superior de este corte encontramos la famosa Picaña de res (ojo, la colita de cuadril no es la Picaña), un corte de carne muy popular en Brasil que lo suelen preparar a la parrilla únicamente con sal en grano.
Tipo de cocción: a fuego lento a la parrilla, plancha o al horno.
Otros términos: punta picana, maminha, colita de solomo extranjero, bistec de cadera, aguayón, pollo de res, babilla, trip-tip, puyazo.
Ver también: ¿Qué corte de carne es la picaña?
Tapa de asado
Otro corte de carne bastante magro y con una pequeña capa de grasa en uno de sus lados. La tapa de asado se ubica en el cuarto delantero de la res y viene por arriba del costillar.
Por lo general, suele ser una carne dura cuando es de una res vieja. De ahí que parrilleros recomiendan este corte de una ternera.
Hay que cocinarla a fuego lento y evitar que se enfríe porque se pone bien dura.
Tipo de cocción: a fuego lento a la parrilla; ahumada.
Otros términos: pulpa redonda, capa de file, diezmillo, plateada, falda de res, sobre barriga gruesa, sesina, short plate.
Aguja
Es un corte ubicado en la parte anterior de la región dorsal. Se lo considera la parte más blanda del roast beef; es tierna, jugosa y con un poco de grasa.
También se destaca por presentar un elevado contenido en hierro, muy superior al encontrado en otros cortes.
Queda excelente a la parrilla y se recomienda cocinarla en cortes de 3/4 de pulgada en adelante y a término 3/4 igualmente.
Es excelente como carne picada o para hacer guisos.
Otros términos: solomo abierto, neck, bondiola, cabeza de lomo, huachalomo, rollo de diezmillo, asado de aguja.
Tipo de cocción: a fuego lento para asar, guisar o estofar.
Los mejores cortes de carne de res para un asado
Hemos recopilado nuestros cortes preferidos y la de los expertos:
- Rib Eye.
- Entrañas o arracheras.
- Tapa de Asado.
- Picaña.
- Costillar.
- T-Bone.
- Tomahawk.
A la hora de escoger un corte de carne, hay que tener en cuenta el sabor y la textura.
Mientras más movimiento tiene el músculo de la parte del animal donde fue seleccionado, más dura será su carne.
Asimismo, las carnes con una textura rígida se pueden suavizar con una cocción lenta o marinándolas.
Si eliges la última opción, puedes dejar las carnes marinándolas de dos a cuatro horas dependiendo del grosor del corte.
Ver también: Achuras ¿Qué son y cuánto tipos hay?
Recuerda también:
- Los cortes de carne finos se cocinan a fuego alto y de manera rápida (entre 7 a 10 minutos por lado) para que se sellen bien y los jugos queden dentro.
- Los cortes de carne gruesos se cocinan a fuego medio/lento para que se logre cocinar todo el pedazo. También es importante dejarlos reposar unos 15 minutos antes de cortarlos para que no se sequen.
Sugerencia: Puntos de cocción de la carne
¿Qué tomar en cuenta al elegir la carne de res?
Antes que todo, lo principal es acudir a un carnicero experto y de confianza. Ellos son los que conocen los mejores cortes de carne de res, especialmente los ideales para la parrilla.
Pero si no tienes uno de confianza, existen ciertos aspecto a tomar en cuenta para saber que la carne está buena. Te recomiendo leer nuestra guía sobre cómo saber si la carne está en mal estado. Pero aquí te lo resumo:
- La coloración de la carne de res debe ser rojiza.
- La grasa debe presentar un color blanquecino (no amarillo) y su textura debe ser como un queso bien prensado.
- Si la carne presenta manchones oscuro, NO está buena. Esto se debe a que no estuvo bien refrigerada.
- El aroma no debe ser fuerte.
Fuentes: Locos por el asado / Foodandtravel.mx
