Como amantes de los asados, sabemos que dos de las habilidades que debemos dominar para una buena parrillada son prender el carbón y mantener el calor controlado.
Controlar el calor de la parrilla implica dominar la ventilación del aire dentro de la cámara del asador, la eliminación constante de ceniza, el uso de herramientas adecuadas como termómetros y encendedores de chimenea, entre otros.
Recuerda que la temperatura de la parrilla puede fluctuar enormemente, en especial si el carbón se quema durante horas, y estas fluctuaciones pueden causar puntos calientes en la superficie de la parrilla y arruinar la carne que se está asando.
Justamente para tratar de evitar esto, te traigo algunos consejos para mantener constante la temperatura de la parrilla.
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Utiliza un termómetro para asados
La mayoría de las parrillas de carbón no están equipadas con un medio para leer la temperatura. Y aquellos que sí lo tienen, lamentablemente son notoriamente inexactos y poco confiables.
Esto puede ocasionar que la carne se cocine demasiado y se seque.
Por eso te recomiendo que compres un termómetro digital, mucho mejor si es uno digital de doble sonda ya que este te permite medir la temperatura de la superficie de la parrilla y del interior de la carne.
Aquí te dejo una guía sobre cómo usar un termómetro de lectura instantánea para asados.
Usa un encendedor de chimenea
Hay varias formas de encender el carbón, pero usar un encendedor de chimenea (también llamado chimenea de carbón o chimenea de encendido) es la mejor solución.
Esta no solo es una de las formas más seguras y confiables de prender la parrilla de carbón, sino que también asegura la distribución uniforme de las brasas y, por lo tanto, temperaturas calientes continuas durante el asado.
Los encendedores de chimenea son un recipiente grande con forma de taza de café en el que se llena el carbón.
El contenedor funciona de tres maneras: crea un gran espacio ventilado para que se enciendan las brasas; tiene una forma perfecta para permitir que el calor viaje hacia arriba mientras se enciende el carbón; y protege a los carbones, permitiéndoles encenderse sin ser molestados.
Vigila el suministro de carbón
Dependiendo del corte de carne que estés asando, el proceso puede tomarte algunas horas. Y si es así, es probable que el carbón comience a quemarse, lo que ocasiona que la temperatura de la superficie se desestabilice.
Para restaurar el suministro de combustible, puedes sacar el encendedor de chimenea y encender nuevamente una docena de carbones para agregarlos a la parrilla.
Otra forma es simplemente agregar las nuevas brasas directamente sobre las brasas ya encendidas.
Si bien esto es mucho más fácil, las brasas suelen emitir mucho humo cuando se encienden y esto podría desestabilizar la temperatura de la zona de cocción. Para combatir esto, puedes limitar el regulador de ventilación de entrada.
Al final, usar la chimenea de carbón es la mejor opción.
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Ajusta la circulación de aire dentro de la parrilla
Así como es importante suministrar el carbón a la parrilla para mantenerla funcionando a una temperatura razonable, el oxígeno juega un papel igualmente vital.
La parrilla usa dos combustibles principales: el carbón y el oxígeno. Por lo tanto, es esencial que circule una buena cantidad de aire dentro de la cámara de la parrilla.
Esto se logra con los reguladores de ventilación del asador para controlar el calor.
Deberían haber dos: el regulador de entrada, que a menudo está cerca de la base de la parrilla y cerca de donde se encuentra el carbón; y el regular de escape, que normalmente se encuentra en la tapa.
Los dos trabajan en conjunto para tener un suministro de aire saludable. Si alguno de estos está cerrado, estarías privando de un buen suministro de aire a las brasas.
Como consejo, abre ambos reguladores antes de encender la parrilla, y a medida que vaya aumentando el calor, vas ajustando las rejillas según sea necesario.
Si en algún momento la temperatura se desestabiliza, trata de corregirlo dejando el regulador de escape abierto en todo momento y sólo ajustando el regulador de entrada.
Luego, cada cinco minutos, verifica la temperatura del aire de la parrilla con el termómetro de sonda. Si el calor es demasiado bajo, abre ligeramente el regulador de entrada. Si es demasiado alto, ciérralo un poco.
Crea dos zonas para asar
La clave para mantener caliente la parrilla y controlar la temperatura es la habilidad del parrillero de crear dos zonas de trabajo para asar: una zona con fuego directo, y otra con fuego indirecto.
Las parrillas de carbón necesitan de estas dos zonas para crear las temperaturas necesarias de una buena parrillada.
Y hacerlo es sumanente fácil: después de encender el carbón con la chimenea de encendido, colócalas solo de un lado de la parrilla. Luego, al colocar las carnes, hazlo del lado opuesto a las brasas.
Así, con la parrilla cubierta, crearás una temperatura baja pero uniforme para cocinar tus alimentos.
Quita las cenizas
A medida que se quema el carbón, se va creando una gran cantidad de ceniza que se acumula en el fondo de la parrilla.
Esto puede sofocar las brasas encendidas, apagándolas lentamente e impidiendo la circulación adecuada de aire.
Si tu parrilla tiene colector de cenizas (la mayoría de las parrillas de carbón de alta gama la tienen), asegúrate de usarla cada 30 a 60 minutos durante la cocción para eliminar las cenizas.
De lo contrario, es posible que debas sacar las cenizas de forma manual con una pala.
Solo ten cuidado de no hacerlo tanto que interrumpa los niveles de temperatura de cocción.
