Es hora de hablar de los términos de cocción de la carne de res. O en otras palabras, que tan cocido (o no) deseas que quede tu corte previo a consumirla.
Dependiendo de los gustos de cada persona, puedes obtener una diversidad de términos.
Pero esto también va a depender del tipo de corte que se tenga y del tamaño de la misma.
Es más: chef profesionales manifiestan que lo que realmente define el término de una carne es su corte.
De ahí que no tenga sentido pedir un corte fino a término medio, o un corte grueso bien cocido.
A continuación te enlistaremos los términos de las carnes rojas y cómo determinar la cocción de éstas a través de una técnica específica.
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Tipos de términos de la carne de res
Para medir el término de la carne, el verdadero indicador es su temperatura interna.
Existen seis tipos de términos de cocción, aunque cuatro de ellos son los más populares en el mundo parrillero.
A continuación te dejamos la descripción de cada uno y el tiempo de cocción para lograrlo. La temperatura del fuego con la que nos basaremos será fuego medio.
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Término azul
Se lo conoce bajo este nombre porque el centro de la carne está crudo, rojo (sangre) y en ciertos casos llega a estar frío -de ahí el término azul-, pues se sella rápidamente el exterior, pero la temperatura interna de la carne es alrededor de 45-49°C.
En la mayoría de los casos, este término no está recomendado por cuestiones de salubridad. Aunque es un término ideal para los puristas.
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Término rojo o inglés
Su coloración interior es rosáceo con el centro completamente rojo y casi crudo, aunque no tanto como el anterior término. La idea es que quede bien jugosa y, para lograrlo, la temperatura interior debe oscilar los 50 °C. La parte externa está bien cocida.
- Tiempo de cocción: 3 minutos por lado.
- Textura al tacto: Flácido y tibio en el centro.
Término medio rojo
El corte conserva su jugosidad y sabor, pero su temperatura interna oscila los 55°C. El interior está rojo igualmente, aunque mucho menos que el término inglés.
- Tiempo de cocción: 4 minutos por lado.
- Textura al tacto: Blando con ligera resistencia.
Ver también: Carne a término medio ¿Qué es y cómo prepararla?
Término medio
Muchos los consideran el término ideal porque no es ni muy crudo ni muy cocido. Su interior tiene una pequeña coloración roja (temperatura interna alrededor de los 60-63°C) y aún conserva la jugosidad. La parte externa está bien cocida.
- Tiempo de cocción: 7 minutos por lado.
- Textura al tacto: Resistente y suave al mismo tiempo.
Término tres cuartos
A partir de este término, la carne comienza a perder un poco su jugosidad, pero aún así lo puedes percibir en su parte externa. La temperatura interna del corte ronda entre los 65 °C y en su centro ya no se nota la colozación rojiza. Más bien, es café claro con una delgada línea rosácea.
- Tiempo de cocción: 9 minutos por lado.
- Textura al tacto: Más resistente que suave.
Término bien cocido (well done)
Como su nombre lo indica, es una carne completamente cocida. No verás ninguna coloración roja en su interior, pero tampoco tendrá jugosidad. Su temperatura interna alcanza los 70 ºC en adelante, y es ideal para aquellas personas que no les gusta ver sangre en su corte.
- Tiempo de cocción: 12 minutos por lado.
- Textura al tacto: Duro y resistente.
Tiempos de cocción y temperaturas
Aquí te dejo un cuadro con los tiempos de cocción y temperaturas referenciales.
Así te das una idea de los términos de cocción de la carne de res:
Término de la carne | Temperatura interna | Tiempo de cocción |
---|---|---|
Término azul | 40 – 45 °C | 2 minutos |
Término rojo | 50 – 55 °C | 3 minutos |
Término medio rojo | 55 – 60 °C | 4-5 minutos |
Término medio | 60 – 65 °C | 6-7 minutos |
Término tres cuartos | 65 – 70 °C | 8-9 minutos |
Término bien cocido | 70 – 80 °C | 12 minutos |
A medida que la temperatura interna de la carne aumenta, se irá reduciendo su sabor y su jugosidad.
Incluso en el término bien cocido, la carne suele perder hasta el 80% de los jugos internos y con ello, su sabor.
Entonces la fórmula con la que se basan muchos parrilleros es la siguiente: Mientras menos cocida esté la carne, su sabor será más natural; a más cocción, la carne pierde jugosidad y textura, aunque penetran más los sabores de los condimentos añadidos.
Si a la carne le empieza a brotar sangre mientras la sellas, quiere decir que el 50% ya está cocido.
Si al voltearla, empieza a brotar sangre nuevamente, la carne está completamente cocida.
Ver también:
- ¿Cómo mantener el calor en la parrilla de carbón?
- ¿Cómo medir la temperatura del fuego en la parrilla?
¿Cómo medir los términos de cocción de la carne?
Para medir los puntos de cocción de la carne asada, podemos basarnos en dos métodos: usar un termómetro, o aplicar una técnica simple en donde sólo vas a usar tu mano.
Puntos de la carne con termómetro
La forma más rápida de medir los términos de cocción de la carne roja es por medio de un termómetro de lectura instantánea: se lo introduce en la parte más gruesa de la carne y en el centro, evitando tocar el hueso o la parte grasosa del corte.
Con este aparato evitas cortar la carne y que sus jugos se salgan.
Aparte de que es económico y te servirá para medir la temperatura de otras carnes y en general para la cocina.
Después de medir la temperatura con el termómetro de lectura instantánea, asegúrate de retirar el corte a unos 5 grados por debajo del nivel de cocción que deseas.
Recuerda que la carne se seguirá cocinando incluso después de haberlo retirado del fuego y el proceso de reposo es muy importante para alcanzar el punto de cocción deseado.
Puntos de la carne con la mano
Si no tienes un termómetro a la mano, otra forma de calcular el punto de cocción de la carne es tocar su parte externa con los dedos y presionar ligeramente.
Mientras más duro esté, más cocido está.
Con respecto a lo anterior, existe una técnica para identificar los puntos de cocción de la carne a través de la mano.
A continuación les dejo un video explicativo: