Términos de Cocción de la Carne de Res

Es hora de hablar de los términos de cocción de la carne de res. O en otras palabras, que tan cocido (o no) deseas que quede tu corte previo a consumirla.

Dependiendo de los gustos de cada persona, puedes obtener una diversidad de términos. Pero esto también va a depender del tipo de corte que se tenga y del tamaño de la misma.

Es más: chef profesionales manifiestan que lo que realmente define el término de una carne es su corte. De ahí que no tenga sentido pedir un corte fino a término medio, o un corte grueso bien cocido.

De todas formas, a continuación te enlistaremos los términos de las carnes rojas más conocidos.

Tipos de Términos de la Carne de Res

Existen seis tipos de términos de cocción, aunque cuatro de ellos son los más populares en el mundo parrillero.

A continuación te dejamos la descripción de cada uno y el tiempo de cocción para lograrlo. La temperatura del fuego con la que nos basaremos será fuego medio.


Término azul

Término azul

Se lo conoce bajo este nombre porque el centro de la carne está crudo y en ciertos casos llega a estar frío (de ahí el término azul), pues se sella rápidamente el exterior, pero la temperatura interna de la carne es de menos de 35 °C.

En la mayoría de los casos, este término no está recomendado por cuestiones de salubridad. Aunque es un término ideal para los puristas.


Término rojo o inglés

Término rojo

Su coloración interior es rosáceo con el centro completamente rojo y casi crudo, aunque no tanto como el anterior término. La idea es que quede bien jugosa y, para lograrlo, la temperatura interior debe oscilar los 40 °C. La parte externa está bien cocida.

  • Tiempo de cocción: 2 minutos por lado.
  • Textura al tacto: Flácido y tibio en el centro.

Término medio rojo

Término medio rojo de la carne

El corte conserva su jugosidad y sabor, pero su temperatura interna oscila los 55 °C. El interior está rojo igualmente, aunque mucho menos que el término inglés.

  • Tiempo de cocción: 4 minutos por lado.
  • Textura al tacto: Blando con ligera resistencia.

Término medio 

Término medio de la carne de res

Muchos los consideran el término ideal porque no es ni muy crudo ni muy cocido. Su interior tiene una pequeña coloración roja (temperatura interna alrededor de los 63 °C) y aún conserva la jugosidad. La parte externa está bien cocida.

  • Tiempo de cocción: 7 minutos por lado.
  • Textura al tacto: Resistente y suave al mismo tiempo.

Término Tres Cuartos

Término tres cuartos

A partir de este término, la carne comienza a perder un poco su jugosidad, pero aún así lo puedes percibir en su parte externa. La temperatura interna del corte ronda entre los 65 °C a 75 °C y en su centro ya no se nota la colozación rojiza. Más bien, es café claro con una delgada línea rosácea.

  • Tiempo de cocción: 9 minutos por lado.
  • Textura al tacto: Más resistente que suave.

Bien cocido (Well done)

Término bien cocido o well done

Como su nombre lo indica, es una carne completamente cocida. No verás ninguna coloración roja en su interior, pero tampoco tendrá jugosidad. Su temperatura interna alcanza los 77 ºC en adelante, y es ideal para aquellas personas que no les gusta ver sangre en su corte.

  • Tiempo de cocción: 12 minutos por lado.
  • Textura al tacto: Duro y resistente.

A medida que la temperatura interna de la carne aumenta, se irá reduciendo su sabor y su jugosidad. Incluso en el término bien cocido, la carne suele perder hasta el 80% de los jugos internos y con ello, su sabor.

Entonces la fórmula con la que se basan muchos parrilleros es la siguiente: Mientras menos cocida esté la carne, su sabor será más natural; a más cocción, la carne pierde jugosidad y textura, aunque penetran más los sabores de los condimentos añadidos.

Ver también: Medir la temperatura del fuego en nuestra parrilla

Consejos sobre los puntos de cocción de las carnes rojas

  • Si a la carne le empieza a brotar sangre mientras la sellas, quiere decir que el 50% ya está cocido. Si al voltearla, empieza a brotar sangre nuevamente, la carne está completamente cocida.
  • La forma más rápida de conocer los términos de cocción de la carne roja es por medio de un termómetro especial: se lo introduce en la parte más gruesa de la carne, evitando tocar el hueso.
  • Pero si no tienes un termómetro, otra forma de saber a qué punto de cocción está un corte es tocando su parte externa con los dedos y presionar ligeramente. Mientras más duro esté, más cocido está.
  • Con respecto a lo anterior, existe una técnica para identificar los puntos de cocción de la carne a través de la mano. A continuación les dejo un video explicativo:

Stefano De Andrade

Mitad brasileño - mitad ecuatoriano. Amante de los asados, del surf y la fotografía. Cocinero empírico. Constantemente estoy aprendiendo y compartiendo mis conocimientos en este blog.

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