Matambre de res: Qué es y cómo tiernizarla

El matambre de res es un corte que se ha vuelto muy popular en los asados argentinos y, sin duda, es una de las opciones infaltables a la hora de parrillar. Aunque en la actualidad también existe el matambre de cerdo, fue el de res el que se popularizó como un corte ideal para cualquier asado.

En lo personal, siempre forma parte de mis cortes cuando me toca ser el parrillero anfitrión, y por eso, he agarrado experiencia en cuanto a la cocción y recetas que se logran con esta carne.

Así que en esta ocasión te comparto un poco de lo que se del matambre y te enlistaré algunas recetas que puedes hacer.

Salsas para acompañar el corte:

¿De qué parte de la vaca es el matambre?

El matambre sale del espacio entre las costillas y el cuero del res. Es un corte plano, amplio y con una capa de grasa abundante. La amplitud de este corte nos da la posibilidad de recubrirlo de ingredientes como queso y vegetales, y su grasita le otorga un excelente sabor.

Un factor muy importante cuando preparamos el matambre es tener un buen manejo de la temperatura, ya que lo ideal es que la carne quede jugosa.

En el caso de la res, la cocción suele tomar hasta 30 minutos, mientras que el matambre de cerdo puede cocinarse hasta en 15 minutos según el tamaño del corte.

Otros términos

  • Malaya
  • Caucara falda dorada
  • Falda de res
  • Sobrebarriga
  • Suadero
Corte matambre de res

¿Cómo tiernizar el matambre de res?

Para que el matambre nos salga suave una vez lo pongamos a la parrilla, hay que hacerle un proceso de «tiernizado».

Existen algunas formas de tiernizarlo:

  • Golpeando el corte: Con un mazo o cualquier objeto pesado, golpea ambos lados del matambre durante unos minutos para romper sus fibras. Este método es ideal si solo quieres agregarle sal al corte y parrillar.
  • Tiernizado con leche: Tienes que colocar el corte completamente extendiendo en un recipiente, lo cubres con leche y lo tapas. Así como está lo llevas al refrigerador preferiblemente de un día para otro. Los chicos de Locos x el asado, en cambio, suelen llevarlo al horno por dos horas a una temperatura de 120°C. Si quieres agregarle más sabor al macerado, en ambos métodos puedes añadirle pimentón, pimienta, ajo, entre otros aliños que gustes.

Recetas de matambre de res

Existen muchas formas de preparar el matambre de res. Lo más importante antes de prepararlo es fijarnos bien en el corte, que la carne esté rojiza y la grasa color blanquecina. Si está amarilla significa que no está buena.

Además, antes de colocar el corte a la parrilla procura quitar el exceso de grasa, pero no todo, ya que como te comenté, eso es lo que le da el sabor.

Matambre a la parrilla

El más sencillo, pero no por eso el menos rico. En realidad es mi favorito y consiste en ubicar el corte en la parrilla y agregarle un poco de sal. Recuerda que el lado de la grasa debe estar para arriba por más tiempo, y le das la vuelta solo para sellar.

Matambre a la pizza

El matambre a la pizza consiste en sellar el corte en el horno o parrilla y luego, sobre el lado que tiene la grasa, esparcir pasta de tomate, mozzarella y rodajas de tomate como si se tratase de una masa para pizza.

Matambre a la pizza
Foto: www.cucinare.tv

Matambre arrollado

El matambre arrollado se ha vuelto parte de los asados típicos argentinos y consiste en colocar un relleno (generalmente de vegetales y huevos duros) en la mitad del corte. Luego se lo enrolla – con la grasa hacia dentro – y se lo pone a la parrilla.

Matambre arrollado
Image: Tastemade.com

Matambre a la fugazzeta

El matambre fugazzeta es muy similar al matambre a la pizza. Pero en este caso se suele hacer con queso holandés o gouda y cebolla perla cortada en aritos. El objetivo en esta receta es dejar que el queso se funda sobre el matambre.

Matambre fugazzeta
Foto: locosxlaparrilla.com

Matambre al libro

Consiste en plegar el matambre sobre sí mismo y luego rellenar su interior con huevo, cebolla, queso, pimiento rojo y jamón.

Matambre al libro
Imagen: Locos X el asado

¡Ahora si a matar el hambre!

Stefano De Andrade
Stefano De Andrade

Mitad brasileño - mitad ecuatoriano. Amante de los asados, del surf y la fotografía. Cocinero empírico. Constantemente estoy aprendiendo y compartiendo mis conocimientos en este blog.

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