Algunos cortes de carne requieren de un paso previo para que, al momento de asar, no nos queden duras. Este proceso se le demonima ablandamiento.
Esto consiste en desintegrar las fibras musculares de la carne para suavizarla, con lo que no será dura al masticarla.
Existen muchas técnicas para ablandar la carne, y en esta publicación te hablaré de todos. Pero sólo un par son mis favoritas y te las detallaré a continuación.
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¿Se deben ablandar todas las carnes?
La realidad es que no.
Existen cortes de muy buena calidad como el solomillo, el lomo, cuadril, entre otros, que no necesitan ser tratados de ninguna manera para conseguir una carne jugosa y suave.
No obstante, estos son los más costosos y difíciles de adquirir.
Si por tu presupuesto solo puedes acceder a una porción de carne más modesta en costo, pero con más fibra, no te desanimes. Acá encontrarás algunos consejos oportunos con los que puedes obtener un buen asado.
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Técnicas para ablandar la carne dura
Mis técnicas preferidas son las dos primeras:
Ablandamiento con mazo o martillo
Un método muy antiguo para suavizar la carne es dándole golpes con un mazo de cocina.
Este utensilio logra que las fibras musculares se rompan. Además, si el corte lo permite, puedes picarla en filetes de poco grosor para que la técnica sea más efectiva.
Hacerlo es muy sencillo: solo tomas cada trozo y lo colocas en una tabla de madera y con el martillo lo golpeas con una fuerza moderada por ambos lados.
El objetivo es conseguir una superficie uniforme. Si crees que es necesario, haz unos cuantos cortes largos, finos y paralelos.
De esta forma, cuando lo pongas en el fuego, los tejidos conectivos perderán fuerza y se ablandará la porción.
Ablandar carne con leche
Ablandar la carne con leche es una técnica bastante efectiva, aunque antigua.
Solo tienes que tomar la porción de carne y hacerle algunos agujeros. Luego, debes colocarla en un envase con suficiente leche o yogur.
El objetivo es que el lácteo cubra todas las piezas. Este proceso debe durar al menos dos horas.
La ventaja de hacerlo es que no te arriesgas a quitarle o agregarle sabor a la carne.
Uno de los cortes de carne en el que puedes aplicar esta técnica es en el matambre de res.
Ablandar con calor
Si quieres hacer un asado, es indispensable cocinarla desde cero para mantener su sabor original.
Sin embargo, los cortes con mucho colágeno pueden necesitar de ayuda extra para ablandar las piezas. Una de ellas, son las costillas.
Si estas se ven muy duras, cocínala a unos 70 °C hasta lograr que las capas de colágeno se pongan gelatinosas y tengan una textura más suave.
Aunque se corre el riesgo de perder los jugos naturales, por lo menos no consumirás una carne dura.
Ablandar con adobo
Por excelencia, el adobo se emplea en las cocinas para darle o potenciar el sabor de los platillos. Mientras más naturales sean los ingredientes, más rico será la explosión en el paladar.
Ahora bien, estos productos también tienen un efecto que permite que las carnes se ablanden antes de la cocción.
Para ello debes combinar varias hierbas aromáticas, entre ellas: la albahaca, el laurel, el perejil, la hierbabuena, el tomillo, el cilantro, romero y otros. A esto le agregas otras especies como curry, pimentón, vinagre, ajo, sal y aceite.
Después, en un bol, colocas la carne junto a la mezcla, durante unos 60 minutos o más.
Un detalle a considerar es que el adobo le aportará sabor y olor a la carne, lo que es positivo porque se maximizará su jugosidad.
Sin embargo, aquellos cocineros que aman el gusto original puede que no queden muy contentos.
Ablandar la carne con vinagre y aceite
Otra sugerencia es la combinación en partes iguales de aceite y vinagre.
Este líquido se deposita en un bol grande y se le unta a la carne. Luego, se deja reposar entre dos a cuatro horas.
Aunque te parezca extraño, las piezas no absorberán el sabor ácido, puesto que el aceite tiene un agente protector que lo impide.
Ablandador natural
Otra fórmula efectiva para ablandar las carnes duras es aprovechar las semillas, la cáscara, el puré, el zumo o los jugos de ciertas frutas.
Las más conocidas son la papaya, el kiwi y la piña, ya que tienen unas enzimas que rompen el colágeno de los músculos y deshacen las fibras.
Si haces un puré debes dejarlo actuar unos 15 minutos.
Para los jugos tienes que apartar un par de horas.
Con respecto a las semillas y las cascarás de papaya (de preferencia verde) se deben cortar en tiras y mezclarlo con la carne por al menos 2 horas.
Ablandar con marinada
Este es otra forma de ablandar carnes de manera natural. El secreto radica el utilizar el ácido de ciertos productos para suavizar los cortes.
Este componente se consigue en la cerveza, el vino, el vinagre de manzana, sidra, jerez, zumo de tomate, de limón, entre otros. A eso se le puede añadir tomillo, albahaca o cualquier hierba aromática.
Esta mezcla se le aplica a la carne en un envase grande por 30 minutos o hasta 12 horas, dependiendo de lo duro de los músculos. Después, escurre las piezas y colócalas en las brasas.
Ablandar la carne con bicarbonato de sodio
Aunque este producto no tiene un ácido que rompen las fibras, si contiene una cadena de aminoácidos que deshacen las proteínas. Esto logra que las carnes sean más suaves y jugosas.
Para sacarle provecho tienes que espolvorear los trozos sin permitir espacios libres y dejar actuar por tres horas.
Otra forma, es mezclar el bicarbonato con agua y sumergir las piezas en el líquido por un par de horas en la nevera.
Ablandar con azúcar
Los mejores cocineros son los que toman riesgos para conseguir sus objetivos. El azúcar puede ser la manera de comenzar a probar productos con destinos diferentes.
Este contiene un ácido que ayuda a que las fibras musculares se ablanden. El detalle es que su dulzor no se quitará por completo. Sin embargo, existen buenas recetas de asados con salsas dulces.
Mientras la carne se cocina puedes agregarle el azúcar para que compita con otros ingredientes por el jugo que sueltan los trozos. Esto hace que la textura se suavice.
También puedes emplear miel o papelón.
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