Ya aprendimos cómo prender carbón en una parrilla. Pero si no tienes un termómetro a la mano ¿cómo puedes medir la temperatura de la brasa para empezar a asar los respectivos cortes de carne?
Hay barbacoas que vienen con un termómetro incorporado y que sirve como guía para conocer la temperatura del fuego que emiten las brasas.
Pero si no tienes este termómetro, hay otras formas de medir la temperatura de la parrilla.
Aquí te explico la más común y silvestre de todas: el test de la mano.
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¿Cómo medir la temperatura del carbón en la parrilla sin termómetro?
La forma más sencilla, y la que llevan haciendo los parrilleros por muchos años, es colocar la palma de la mano a unos 10 cm de la parrilla para sentir el calor que emana. Luego debes contar del 1 al 10 y detenerte cuando ya no soportes el calor.
Dependiendo de cuánto aguantes, el resultado es el siguiente:
| Tiempo de aguante palma de mano | Nivel de intensidad del calor | Temperatura aproximada del fuego |
|---|---|---|
| 10-11 segundos | Fuego bajo | 110 – 120 °C |
| 9-8 segundos | Fuego moderado/medio | 120 – 150 °C |
| 7-6 segundos | Fuego moderado a fuerte | 160 – 190 °C |
| 5-4 segundos | Fuego alto o fuerte | 250 – 350 °C |
Si no aguantas el calor en menos de 3 segundos o la aguantas por más de 12 segundos, quiere decir que no tenemos la temperatura adecuada para parrillar; en especial si no aguantas más de 2 segundos (¡está demasiado caliente!).
Tipos de fuego en un asado
El secreto para un asado exitoso es controlar el fuego para que sea uniforme y constante.
Recuerda que cada corte de carne tiene su forma específica de cocción y ello incluye la distribución de la brasa y la intensidad del calor.
Ver también:
Distribución de la brasa
| Fuego directo | Fuego indirecto |
|---|---|
| Es cuando el calor se irradia directo en las carnes para cocinarlas rápido o para sellarlas. | Es cuando el calor no se irradia de manera directa en las carnes. |
| Se coloca la brasa justo debajo del corte para generar la misma intensidad de calor, de tal forma que se cocinan los alimentos directamente sobre el fuego alto. | Se coloca la brasa en los extremos de la parrilla mientras que el corte se coloca en el centro con el objetivo de cocinar los alimentos de manera larga y lenta sin necesidad de voltearlos. |
| El calor directo aproximado ronda los 230°C – 290°C. | El calor indirecto aproximado ronda los 160°C – 180°C. |
Intensidad del calor
| Fuego alto o fuerte | Fuego moderado | Fuego bajo o lento |
|---|---|---|
| Ideal para asar pequeñas porciones de alimentos como verduras en rodajas, o cortes de carne bien finos como las entrañas o filetes. Su resultado es una carne jugosa por dentro y bien crocante por fuera. | Perfecto para cortes medianos. | Para asar cortes de carne gruesos o animales enteros. El resultado es una carne muy suave y jugosa, sin quemarse por fuera. |
Consejos al medir la temperatura de la brasa
- Si recién enciendes el carbón o la leña, la brasa no va a estar lista si quiera dentro de unos 30-40 minutos. Así que en este punto aún no te pongas a medir la temperatura.
- Recién empieza a medir la temperatura de la brasa cuando la veas de un color blanquecino o gris por encima, y un poco de rojo intenso en su interior. Si está totalmente negra, no pierdas tiempo.
- Para evitar tener brasas muy altas, el espacio ideal entre la misma y la parrilla debe estar entre los 15 a 20 cm de distancia.
- Finalmente decirte que también puedes ayudarte de un termómetro externo para su medición. Aquí te dejo una guía para usar un termómetro de lectura instantánea para asados.
