Uno de los acompañamientos más populares de los asados en toda latinoamérica son las achuras, menudencias o tripitas.
Si bien no es del agrado de muchos (para nosotros los barbacoadictos sí), las achuras son las porciones de la res que contienen mucho sabor y a la vez son las más económicas.
Y por lo general, son la entrada perfecta para un buen día de parrilla.
En este post les explicaré qué son y cuántos tipos de achuras existen para preparar en nuestros asados.
Otros acompañamientos:
¿Qué son las achuras?
Las achuras se obtienen de las vísceras de la res.
Si bien es cierto que los cortes de carne con grasa de vaca son los predilectos por excelencia, estos pueden ser precedidos por una buena combinación de intestinos y otras piezas.
Hace varias décadas, las achuras o menudencias no era deseables por las personas. Al despostar al animal, se los colocaba en una bolsa para botarlos, regalarlos o venderlos a un costo muy bajo.
Por lo general, quienes se hacían con esos «desperdicios» de la vaca eran personas de escasos recursos.
En el caso de Argentina, los inmigrantes fueron los que dieron a conocer este manjar.
Y no solo por su sabor intenso, también son una buena fuente de calorías, proteínas y minerales.
En la actualidad, las achuras son una parte indispensable en los asados, como entrada o acompañante del plato principal.
El único detalle es que cada uno tiene que asarse de una forma particular con el fin de obtener el punto adecuado de cocción.
Ver también: Nombres de los cortes de carne de res para asados
Tipos de achuras para asar
Aunque en este artículo hablamos de las achuras de res, también aplica a otros animales vacunos como chivos, corderos y ovejos.
Otro detalle que es bueno aclarar, es que no todas las vísceras se consideran achuras para el asado. Por ejemplo el mondongo (en España se hacen callos y en Venezuela sopa), la lengua, el bofe, el hígado y el bazo.
Estas partes no tienen la textura, jugosidad y suavidad ideal para cocinarlas a las brasas y obtener un buen resultado.
Por el contrario, las que te mencionaré a continuación sí le aportan al plato mucho sabor.
Además, debido a su gran contenido de grasa, necesitan de un vino que pueda ayudar en la digestión. No se requiere algo muy complejo, ni con mucha reserva o alta gama.
Más bien, un Cabernet o Malbec son ideales para cualquier asado.
Ver también: Bebidas para acompañar carne a la parrilla
Chinchulines
Esta es la parte más común en los asados y son deliciosos. Corresponden a la primera porción del intestino delgado.
Debido a su ubicación dentro del animal, requiere de que se lave bien para quitar cualquier contaminación.
Se puede cortar en tramos de 25 centímetros y se los adoba con zumo de limón y sal gruesa.
Estos elementos preservarán la suavidad y los jugos de grasa. Se hacen unos anillos antes de ponerlos a la parrilla y se debe esperar hasta que estén muy dorados para servirlos.
Tripa gorda
A diferencia de los chinchulines, la tripa gorda es el tramo final del intestino grueso o del tracto digestivo. Esto incluye el ciego, el recto y el ano.
Es una de las partes más grasientas y con un sabor muy distintivo, pero agradable al paladar.
Para una mejor digestión, se le quita un poco de la grasa con un cuchillo. Luego, se macera con jugo de limón durante media hora.
Su tiempo de cocción en la parrilla no debe ser muy larga, pues se tiene que conservar la ternura de la pieza.
Riñones
Esta sección del animal requiere que se lave bien y se lo coloque a macerar dos horas en vinagre de vino y agua.
Después se le quita la piel y se pica en rodajas. Algunas personas gustan de sazonarlas con hierbas o condimentos, aunque otras prefieren que se cocine solo.
Lo cierto es que antes de colocarlos en la parrilla, se tienen que escurrir para que el agua no altere la temperatura. También hay que evitar que los jugos de los riñones entren en contacto con el carbón para evitar una humareda que afecte el sabor de los trozos de carne.
Como estas piezas se secan muy rápido, no se deben cocinar mucho tiempo. Lo ideal es darle vueltas un par de veces y servirlos calientes.
Se pueden acompañar con salsa, mostaza o pico de gallo.
Ver también: Tipos de salsas para carnes asadas
Mollejas
Hay dos secciones del animal que se parecen, pero son diferentes, y a ambas se les denomina mollejas.
La primera, «la del corazón», es más chata y menos redonda. Esa es la glándula del timo.
La otra, «la de la garganta», es la carótida.
A las dos se les debe retirar la tela antes de ponerlas a cocinar. Luego se las coloca en la parrilla unos minutos sin condimentar.
Al dorarse por ambos lados, se pican en rodajas y deben regresar a las brasas. Se sirve caliente con sal, limón, o algún aderezo.
Ver también: Mollejas a la parrilla ¿qué son y cómo hacerlas?
Ubre
Mientras más tierno sea el animal, más suave será la pieza.
Se tiene que cortar en rodajas para colocarlo en las brasas y no permitir que se seque. Por eso, su cocción es rápida.
Se acompaña con mostaza o salsas.
Rueda
Después de los chinchulines viene el colon ascendente. Aunque su parecido a simple vista es innegable, se trata de otro tramo con mayor cantidad de grasa.
De allí su sabor tan especial, que mejora mucho sí se deja bien tostado y se lo combina con alguna salsa ácida.
Es difícil conseguirla en los supermercados. Pero si tienes una carnicería de confianza, solicítala en encargo.
Lo mejor es que su costo es muy bajo, lo que es accesible a tu presupuesto. Su sabor se destaca tanto que si quieres puedes hacer una parrilla solo con este ingrediente como proteína.
